La semana pasada me comí el mejor encocado de mi vida. Del plato hondo de barro asomaba una isla de perfectos camarones, como solo hay en este país. La isla estaba sobre un mar espeso y colorado, que le hacía juego al plato. Sumergido en este mar, una porción de patacones. Sin arroz.
Desde ya puedo empezar a escuchar las protestas. Que cómo un encocado sin arroz. Que el encocado tradicional es con pescado. Que si la salsa estaría muy espesa, o si es un disparate servir los patacones dentro del encocado, en vez de pasarlos en un plato a parte.
Así somos los ecuatorianos cuando llega el tema de la gastronomía de nuestro país: inflexibles en nuestros gustos, y con una rígida moralidad sobre cómo deberían ser las cosas. Por eso, querido lector, estamos como estamos. El Ecuador tiene un potencial gastronómico inigualable, tanto por la megadiversidad de alimentos que crecen aquí, como por la creatividad de sus cocineros, sin embargo nuestra identidad culinaria no termina de acomodarse en la gran mesa de cocinas mundiales ni destacarse como quisiéramos.
Hoy en día, la comida manabita está sacando la cara por todos. Además de figurar en varios medios internacionales con platos como el encebollado y el ceviche, el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo (IGCAT) concedió el reconocimiento a Manabí de Región Mundial Gastronómica 2026. Así, la comida manabita está reluciendo en todo su esplendor, desde los ingredientes del mar, hasta las cosechas del monte, la lista de especialidades que se procesan, preparan, y cocinan por toda esta gran provincia es larga y variada.
Pero donde nos sobran platos típicos, nos falta homogeneidad de gustos. Fácil es encontrar un serrano, por ejemplo, que opine que el encebollado “no es ni tan rico,” mientras cucharea un locro de queso con aguacate. A ese le contradice un comensal amazónico, que va a defender a capa y espada la importancia del pescado en la comida nacional representativa, aunque su pez no viene en sopa, sino envuelto en hoja de achira. Me atrevo a teorizar que si se hiciese una encuesta nacional en la que se pida cinco recetas de comida que represente al Ecuador ante el mundo, acabásemos con un sinnúmero de recetas y un montón de gente resentida.
La comida nacional de un país no se elige con encuestas, comités, ministerios ni mucho menos. Es un proceso orgánico de popularidad y tiempo. En algunos países el plato nacional no es ni siquiera una receta de ese país. Tal es el caso del Reino Unido, donde el plato nacional es una especialidad indú, el pollo tikka masala. Claro, una puede ordenar alguna otra comida más inglesa, pero entre papas fritas ahogadas en vinagre acompañadas de pescado frito en un apanado que se deshace si le miras muy fuerte, y un plato de curry de pollo bien sazonado, no hay mucho donde perderse.
Otros países también se ven limitados por su clima, pues tienen menos ingredientes locales abundantes para escoger. Así, el plato nacional de Noruega, por ejemplo, es predeciblemente un estofado de oveja, cocinado por horas y servido calientito con papas, para aguantar ese frío tremendo. En Canadá, donde también se suelen congelar las narices, hicieron un menjurje con papas fritas, salsa de carne a base de harina, y queso en grano… y bueno, cada uno sabrá, pero recordemos que los canadienses tienen parentescos fuertes con los británicos, quienes prefieren comer indú todos los días de la semana que tener que vivir de sus propias recetas — queridísimos lectores canadienses e ingleses, no se vayan a enojar, es broma no más, yo invito las salchipapas.
Viendo así, para todos los lados, de pronto la abundancia de nuestro país parece aún más rica. Las estrellas de la cocina en el escenario mundial, como lo son Italia, India, México y China, no se disculpan si de un restaurante a otro el menú es completamente diferente, pues gozan de una variedad de platos típicos que no parece tener fin.
Tal vez ese es el futuro de la gastronomía ecuatoriana; entender y aprovechar que no hay límites para quienes tenemos la suerte de vivir en un lugar donde la naturaleza es casi tan caprichosa como los cocineros, quienes de pronto se inspiran y te pasan el encocado sin arroz. Van a ver cómo les encanta. Típico.